In questo lavoro riportiamo i primi risultati della produzione di un biscotto senza glutine sostituendo il 2,5% in peso della farina di riso utilizzata nella preparazione di un biscotto commerciale senza glutine con pectina al limone, una nuova pectina di agrumi ottenuta dagli scarti della lavorazione del limone tramite cavitazione idrodinamica.
La friabilità del biscotto, l'adesione al palato, la persistenza e la compattezza del sapore rimangono virtualmente inalterato, mentre migliorano sapidità e colore. La produzione di biscotti con questa nuova pectina che si mostra eccezionale attività antiossidante e (in vitro) cito-protettiva, potrebbe quindi risultare in un biscotto funzionale in grado di aiutare la prevenzione delle malattie croniche. Studi volti ad investigare gli effetti fisiologici della regolare assunzione di questo prodotto da forno fortificato sono in corso.

Lo scopo di questo lavoro è stato la valutazione dell'aggiunta di Foglie di Moringa (FM) nei biscotti in termini di proprietà antiossidanti, lavorabilità dell'impasto e proprietà sensoriali dei biscotti fortificati.
Il contenuto totale di biofenoli e flavonoidi nei biscotti arricchiti è stato rilevato e l'identificazione di le molecole bioattive sono state valutate. Dopo una valutazione preliminare della citocompatibilità, il suo effetto protettivo contro un danno ossidativo indotto è stato valutato. Abbiamo dimostrato che le molecole bioattive presenti nei biscotti sono efficaci nella prevenzione produzione di dei radicali liberi e nella protezione delle cellule dallo stress ossidativo. Prototipi di biscotti fortificati sono stati prodotti e valutati da un gruppo di consumatori.
Infine, il ruolo potenziale nel contrastare l'insorgenza di patologie degenerative è stato analizzato.

Le microalghe sono generalmente considerate un'ottima fonte di vitamine, minerali e molecole bioattive che le rendono adatte ad essere introdotte nell'industria cosmetica, farmaceutica e alimentare. L'Aphanizomenon flos-aquae (AFA) o più comunemente nota come alga Klamath, una microalga commestibile, contiene numerose biomolecole potenzialmente in grado di prevenire alcune patologie tra cui i disturbi legati all'età. Con l'obiettivo di includere un estratto AFA come ingrediente funzionale nei prodotti da forno, abbiamo studiato se le sue molecole bioattive vengono distrutte o inattivate dopo la temperatura di cottura.
L'estratto di AFA è stato esposto a stress termico e l'analisi spettroscopica non ha rilevato alcuna diminuzione significativa del contenuto di pigmenti, polifenoli e carotenoidi. In questo lavoro abbiamo valutiamo la possibilità di utilizzare l'estratto di AFA per produrre alimenti funzionali e prevenire malattie metaboliche e legate all'età